Beverage Cost.

Caratteristiche del Beverage Cost. 
Il Beverage Division riveste un ruolo molto importante, sia per il settore ristorativo, ma anche per l’azienda alberghiera. Con Beverage è considerato quel complesso di fattori produttivi e organizzativi, come l’approvvigionamento e la somministrazione di bevande. Se si coniuga la funzione Beverage al bar negli alberghi possono essere individuati almeno due reparti in cui è svolta questa funzione, che sono:

  • Caffetteria, reparto interno alla sala, vengono somministrati diversi generi di beverage solo nel meal period e serviti. Nel Breakfast i prodotti sono distribuiti ai camerieri della sala e ai piani per le prime colazioni in camera (bevande calde e fredde) tipici della Continental Breakfast. La Continental Breakfast è la prima colazione tipica dei paesi dell’Europa settentrionale e vengono servite bevande calde e fredde accompagnate da alimenti dolci ma freddi. Mentre per la English Breakfast viene coinvolto il settore Food durante il Lunch, e vengono fornite ai camerieri bevande sia calde sia fredde a richiesta dal cliente. L’English Breakfast è la prima colazione inglese dove vengono servite preparazioni salate solitamente calde. Per il Tea saranno distribuiti dai camerieri al cliente bevande calde e alimenti dolci. Opera in orari fissi e ha una linea dei prodotti inferiore rispetto al bar.
  • Bar, reparto situato in un’area diversa da quella per la consumazione dei pasti, c’e un contatto diretto tra operatori e clienti, sono somministrate bevande calde e fredde. La funzione tipica del bar è la preparazione di cocktail, aperitivi, long drink. È direttamente accessibile alla clientela anche a quella esterna ed è considerato come principale punto d’incontro tra ambiente dell’albergo e ambiente esterno.

Gli operatori hanno sempre avuto un grande interesse per le vendite delle bevande al bar e al ristorante, visto che i margini di profitto sono molti elevati rispetto alla vendita di alimenti. Il totale delle vendite delle bevande costituisce specificatamente la determinazione dell’utile di un’azienda. È così che il Food & Beverage Manager deve saper vendere i propri prodotti con intelligenza, non solamente attuando una giusta promozione verso la clientela, ma anche sapendo rendere più confortevole gli spazi e rilassante quest’area di incontro per le persone che non alloggiano in hotel.

Sia per il ristorante che per il bar devono essere tenute le registrazioni mensili delle vendite delle bevande richieste per pianificare gli acquisti e organizzare meglio l’approvvigionamento e la somministrazione. È un accorgimento che va preso in considerazione anche per conoscere le preferenze dei prodotti da parte dei clienti. Le alterazioni dei prodotti nel settore Beverage sono molto ridotte rispetto al settore Food. I prodotti usati rappresentano però un forte investimento e, se fatti in modo non idoneo, possono divenire un immobilizzo di capitali con le conseguenze ben note sulle liquidità. Le scorte di magazzino dovranno essere mantenute allo stesso rapporto di percentuale indicato nella vendita delle bevande. Sulla base delle preferenze della clientela è possibile definire, in programmazione, gli acquisti delle bevande. Nei ristoranti di livello è prevista la carta dei vini. Deve esserci grande competenza non solo per il rapporto qualità/prezzo ma anche nell’orientare le scelte d’acquisto. Una figura molto importante è il sommelier che, oltre ad aver seguito corsi di specializzazione, deve saper guidare il cliente nell’abbinamento vino-piatto, somministrare le bevande, degustare il vino ed essere referente nell’acquisto di questi prodotti.


I costi nel Beverage
Nella definizione di costo d’acquisto delle materie (come caffè, thè, cacao) non sono stimati percentuali di rincaro dovute alla tara, alla perdita di peso per la preparazione e la conservazione dei prodotti di Beverage. Nel controllo dei costi è bene distinguere i prodotti in 3 gruppi:
  • 1° gruppo: prodotti legati al consumo di pasti; 
  • 2° gruppo: prodotti somministrati dal bar come aperitivi, digestivi, long drink, cocktail, liquori; 
  • 3° gruppo: prodotti di caffetteria (tè, caffè, cioccolata).

Per il primo gruppo risulta facile definire il costo delle materie prime, ma è più difficile attribuire i costi generali, legati a molti fattori come l’invecchiamento, tipologia di servizio, ammortamento attrezzature, amministrazione. Ha assunto un’importanza rilevante la domanda di acque minerali ed è giustificabile sia a seguito dell’aumento dei prezzi del vino sia per le preferenze dei clienti orientati ad un’alimentazione a basso contenuto di alcool. Vi sono due metodi per la determinazione del prezzo di vendita delle bevande. 
Il primo è quello a coefficiente fisso, il prezzo di vendita viene determinato moltiplicando il prezzo d’acquisto per un coefficiente fisso, compreso tra due e tre. Se tale metodo può essere applicato ai vini con un costo d’acquisto medio-basso, diventa improponibile applicarlo a prodotti con un costo decisamente alto. Un vino conservato per anni ha un determinato costo derivante, oltre che dal prezzo d’acquisto, anche dall’impegno finanziario e dalla manodopera per il buon invecchiamento. 
Mentre il secondo metodo, quello con coefficienti e contribuzione, che prevede la determinazione dei diversi costi e l’applicazione di aliquote fisse e percentuali variabili di guadagni, prevede che al costo d’acquisto si aggiunga una percentuale di rincaro uguale per ogni bottiglia che rappresenta (utile). Alla somma ottenuta si applica un aumento del costo determinato dal tempo di invecchiamento, al fine di recuperare una parte dei costi indiretti.

Nel caso dei prodotti del secondo gruppo per avere un efficace sistema di controllo, si devono determinare le quantità in grammi delle porzioni da vendere. Verranno consegnati al bar i prodotti accompagnati da una nota di carico sulla quale vengono specificati i valori di vendita di ogni prodotto. Il valore totale risulterà a debito del bar, mentre a credito verranno considerati gli importi versati alla cassa. Quando la confezione corrisponde alle unità di consumo non vi è difficoltà a determinare il carico dei prodotti, più difficile è attribuire il calcolo dei prodotti come liquori, distillati, amari che presentano il valore di più consumazioni. È un calcolo che si può fare usando bicchierini graduati oppure conoscendo il contenuto in grammi della bottiglia, frazionandoli in dosi, tenendo conto di errori di dosaggio o dispersioni. Più problematico è il sistema di controllo nella definizione dei cocktails, dove è più difficile assicurare la precisione nella loro confezione, si cerca di determinare i costi dei cocktail di maggiore richiesta, fissando un prezzo generalizzato anche a quelli di minor richiesta. In maniera diversa avviene la determinazione dei prezzi di drinks come Gin Tonic, Whisky e Coca, quando è sufficiente addizionare il prezzo di vendita dell’alcool al prezzo di vendita della bibita. Nel settore Beverage il prezzo di vendita può essere determinato moltiplicando il costo della materia prima per un moltiplicatore. Per determinare il prezzo di vendita dei liquori si deve considerare ma verranno sicuramente utilizzati a seconda dei diversi generi venduti:

* il prezzo di vendita della bottiglia;

* supplemento in % per il costo di gestione.

Anche all’interno dello stesso genere di bevande vengono usati moltiplicatori diversi applicando % di rincaro superiori ai prodotti che costano meno, e % inferiori a prodotti che hanno un costo d’acquisto elevato.

È difficile definire delle indicazioni valide per l’intero settore, perché i costi delle acque possono essere aumentati del 1000% rispetto ai vini che hanno un rincaro fino al 60%. La definizione dei prezzi nel settore Beverage è orientata sul mercato, poiché si tratta di beni i cui prezzi sono lontani dai costi. Il caffè espresso ha un prezzo di vendita di 0,80 € mentre il prezzo d’acquisto è di 0,05€ per la miscela di caffè utilizzato. In questo settore il calcolo dei costi delle bevande ha quindi una funzione di controllo degli sprechi e di potenziamento della redditività del reparto. 
Il settore Beverage è definito fonte di grandi guadagni.

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