Il costo del cibo venduto.

Come in tutta la disciplina del F&B management le formule matematiche sono relativamente semplici, ma sottindendono un sistema di gestione preciso ed accurato. Per determinare il costo del cibo venduto è necessario che lo chef abbia sotto controllo il costo e la gestione di ogni singola ricetta. L’esecuzione approssimativa di ogni ricetta pregiudica un corretto calcolo del costo del cibo venduto. Un metodo empirico è quello di verificare gli incassi e sottrarre la differenza degli acquisti alimentari. Questa procedura però non tiene conto di:
  • vendita e costo del beverage
  • cibo del personale
  • consumi interni
  • cibo per la direzione/proprietà
  • fruit basket (a volte non rientra in F&B management, perchè di competenza del RM manager)
  • promotion 

Per calcolare queste variabili la formula è:

INVENTARIO INIZIALE + ACQUISTI =
CIBI DISPONIBILI PER LA VENDITA + INVENTARIO FINALE =
COSTO DEL CIBO CONSUMATO – CREDITI/TRASFERIMENTI =
COSTO DEL CIBO VENDUTO

La somma dell’inventario iniziale e degli acquisti costituisce la parte iniziale dello stoccaggio, composta dalle giacenze d’inventario del periodo precedente più tutti gli acquisti ed i trasferimenti dall’economato. Sono i cibi disponibili per la vendita ai quali occorrerà sottrarre il valore dell’inventario finale, in modo tale da ricavare il costo del cibo consumato. A questo valore dovremo ulteriormente sottrarre tutti i crediti ed i trasferimenti.

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