L’importanza del Food Cost.

Sono sopravissuto a colloqui con sedicenti Food & Beverage manager, dove il Food Cost era chiamato Food Costi, le formule per calcolarlo sembravano tirate fuori dalla creatività di Tremonti (peccato che il ministro sia competente in materia economica e si può permettere di elaborare nuove teorie).
Facciamo un po’ di chiarezza e cerchiamo di rendere semplice ciò che a volte è reso complicato per nascondere incompetenza cronica!
Cos’è quindi il Food Cost?
Tecnicamente è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita. Detto in parole povere è l’indice che sintetizza l’abilità dei nostri chef nella gestione della cucina… Toccato il tasto dolente…
Quante volte gli chef subiscono le umiliazioni di F&B che di cucina capiscono poco e niente… arrivano con ghigno sprezzante e fogli in mano e pronunciano la fatidica frase: “Chef il suo Food Cost(i) è troppo alto!”
Per ovviare a questo inconveniente l’unica soluzione è…FORMAZIONE! FORMAZIONE! FORMAZIONE! 
Ovviamente non tutti i F&B sono così. Ce ne sono di bravissimi ed è giusto che vengano ricompensati a dovere.
Vediamo allora la formula per calcolare questo dato capace di vita o di morte (professionale) dei nostri chef.

COSTO DEL PIATTO/PREZZO DI VENDITA X 100
Questa è la formula di base. Implica già una serie di conoscenze non indifferenti come:
  • calcolo e controllo delle ricette; 
  • applicazione dei giusti metodi di pricing; 
  • conoscenza del ciclo dei prodotti alimentari;
  • calcolo del costo del cibo venduto.

Come si può vedere, calcolare il FC non è difficile, ma presuppone una formazione adeguata. Il F&B troppo spesso è solo un’onorificenza data per motivi di anzianità o opportunismo. Il F&B management è, in realtà, un sistema complesso per monitorare l’efficenza di un reparto così importante (sopratutto in termini economici) come il ristorante. Il più delle volte le perdite che derivano dal reparto F&B sono compensate dalle entate del reparto Room o Wellness. Così si riducono notevolmente i margini…
Se avete la fortuna di avere un F&B capace tenetevelo stretto: vale più di quel che costa, credetemi… 
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